On me l’avait dit il y a quelques jours, et j’étais resté incrédule car l’adresse est relativement récente et le succès au rendez-vous. Mais maintenant que la blogosphère gastronomique relaie l’information, il faut se résigner : la Bigarrade ferme ce mois-ci…
On espère que le chef Christophe Pelé travaille déjà sur un nouveau projet tout aussi créatif et accessible. On y sera !
Le Jardin des Crayères est la brasserie du restaurant éponyme, institution plutôt bourgeoise de la cité des rois. Accessible par une entrée différente du restaurant gastronomique, cette annexe est située dans le parc du château. Les arbres se laissent admirer par une grande baie vitrée qui entoure les trois quarts de la salle. La dernière partie est également ajourée et donne sur les cuisines où s’affaire la brigade.
Le lieu est charmant, vaste, avec une belle hauteur sous plafond qui amplifie l’impression d’espace. Ce soir-là, la brasserie était très calme, grâce aux annulations consécutives aux intempéries. L’accueil est souriant, les serveurs avenants.
En entrée, une brouillade d’œufs à la truffe, qui peine malheureusement à parfumer le plat. Même le nez sur l’assiette, on ne sent que de la timidité. Déception. 
Ensuite, un merlan de black angus sur un lit d’échalotes et sauce au vin rouge : plat de brasserie avec une pointe de raffinement. En accompagnement, une salade de pousses d’épinards. Petit soulagement.
En dessert une profiterole qui nous éloigne un peu plus de la piètre impression laissée par l’entrée. 
Alors que les desserts sont en général les parents pauvres des bonnes adresses, il est possible qu’ils soient les atouts des autres. Le chou est tendre, c’est chocolaté avec une chantilly aérienne.
Nous sommes restés sceptiques sur les entrées, notamment en considération du prix payé, qui était aussi « couleur » truffe.
L’impression donnée par la bouteille de Phélan Ségur -un vin honnête avec des tannins encore un peu serrés- est à l’avenant : le joli coefficient x4 laisse songeur…
En l’état c’est au moins 30% trop cher, ce qui gâche le plaisir que peut procurer cette table…
Toutefois, le printemps ou l’été peuvent inciter à chercher les premiers prix pour profiter de la terrasse et du cadre qui paraît très agréable.
Le Jardin des Crayères, 7 avenue du Général Giraud, 51100 Reims. Tél : 03.26.24.90.90.
Aline, une parisienne en exil, a monté en 2008 un petit coin de gastronomie à deux pas de la place du forum à Reims. Une épicerie fine qui propose fromages de chez Beillevaire, charcuterie de Gilles Vérot, du chocolat Chapon… et quelques produits locaux : du champagne, notamment du bio. Placardée sur la vitrine, la une de la revue LeRouge&leBlanc, trimestriel dénué de toute compromission publicitaire, ressemble à une profession de foi. 
On peut y grignoter assiette de charcuterie, de poissons fumés, de fromages, ou le plat chaud du jour. L’ambiance est conviviale, autour d’une grande tablée qui rassemble quelques habitués et les touristes de passage. Aline, qu’on sent passionnée, parle volontiers de sa démarche, achevant de mettre à l’aise ces derniers.
C’est ouvert du mardi au samedi de 10h à 20h. Le blog offre un aperçu vivant et fidèle de la boutique.
L’épicerie au bon manger, 7 rue Courmeaux 51100 REIMS, tél : 03 26 03 45 29.
Christophe Pelé s’est installé au bout de Paris, rue Nolet, en 2007 dans un petit restaurant presque intimiste où il propose une cuisine retour du marché : menu unique au gré des emplettes du chef sur les marchés bio.
La salle est petite, les tables assez resserrées. La mise en lumière est peu convaincante : les lampes pendues au plafond peuvent descendre assez bas. C’est le seul point noir de la décoration. Le reste est sobre et reposant, mais presque froid.
Un menu unique est proposé, succession d’une quinzaine de services différents, qui met en valeur certains produits qu’on croise plusieurs fois durant le repas. C’est une cuisine simple et clair, dont on saisit facilement l’intention sous-jacente. Elle joue notamment sur le contraste, grâce à deux ou trois ingrédients qui se répondent par texture ou goût interposés : du mousseux au croquant, du gras à l’acidité… Deux à trois bouchées suffisent pour comprendre le message de Christian Pelé.
Le repas commence à 20h30 précises, car tous les plats sont servis en même temps. Les retardataires sont réprimandés et doivent rattraper les convives…
Le premier plat, après un amuse-bouche timide servi dans l’attente du coup de feu, est un encornet avec copeaux de nori et lamelles de brocoli.
Ensuite une huître, jus de crevette, en regard des crevettes servies en amuse-bouche, soja et ciboulette.
Puis la Saint-Jacques avec de la truffe d’Alba, en supplément et au poids. 
Accord foie gras sous une gelée de pamplemousse surmonté d’éclats de fève de cacao.
Après, du rouget accompagné de radis noir et poutargue, suivi du ris de veau avec endive et poudre de crevette.
Du turbot, maïs, caillé de chèvre et sauce à l’ail noir, pour une des plus belles assiettes de la soirée.
Le dernier plat présente une aiguillette de canard avec de la seiche : étonnante juxtaposition.
Les desserts ont moins de prestance, mais les propositions se bousculent : granité clémentines et épices ; triptyque passion, ananas caramel et crème de citron physalis :
Enfin, une dacquoise vanille amande ; une glace café et chocolat blanc ; un succulent radis noir avec de la pistache (ci-dessous) ; un pain du pêcheur ; et enfin un tarte au chocolat très appréciée.
Au total, près d’une vingtaine d’essais qui sont autant d’expériences gustatives et esthétiques différentes. Le chef parvient à surprendre et à intéresser tout au long du repas. L’accord avec les vins fonctionne bien, qui met à contribution des producteurs ou des appellations assez peu connues comme un vin de Sologne, « Plume d’ange » par Julien et Claude Courtois.
Le menu est à 90€, le dîner est à horaire fixe (20h30). Le service est impeccable, l’assiette étonnante, toutefois le lieu peut manquer d’un peu de charme…
La Bigarrade, 106 Rue Nollet 75017 Paris, tél : 01 42 26 01 02.
Kei Kobayashi, est passé par de belles cuisines, notamment celles de l’Auberge du vieux puits à Fontjoncouse, et surtout au Plaza Athénée sous J.-F. Piège puis de son successeur, Christophe Moret. Ce cuisinier japonais, venu se former en France, a ouvert son propre restaurant en février dernier. La décoration est épurée, le blanc omniprésent, à quelques fleurs près. L’ambiance est feutrée, le service attentif. L’objectif est très probablement fixé vers les étoiles.
A l’ouverture du restaurant, la cuisine était à la fois précise et très classique. Après quelques mois pour trouver ses marques, le chef commence à prendre quelques libertés, et s’engage doucement vers une cuisine d’auteur.
Le service débute par deux amuse-bouche, une mousse au foie gras et kumquat, puis une bisque de homard.
La première entrée nous plonge dans une cuisine originale : une glace à l’oignon sur lit de tomates à l’huile d’olive -délicieusement poivrée, accompagnée de poudre de basilic agglomérée.
La deuxième entrée est présentée dans la même vaisselle : une croquette de brandade apposée à une mousse de shungiku (je peux me tromper sur ce point…), décorée d’une pousse d’oignon. Convaincant visuellement, un peu moins en bouche, cette assiette souffre du succès de la précédente.
La dernière entrée est une recomposition allégée d’un plat déjà au menu lors de l’ouverture du restaurant : des légumes en salade avec de la betterave blanche, du caviar d’aubergine et du saumon. C’est beaucoup plus sage.
Ensuite un plat autour du homard bleu, avant le poisson, comme à l’ouverture. La présentation est radicalement changée, herbacés de saison, vinaigrette tomate et pesto. J’avoue préférer la précédente version, plus sobre.
Arrive le poisson, du bar encore une fois. La préparation est encore différente : à l’ouverture, il était au cœur d’une émulsion de jambon iberico, maintenant il est simplement accompagné par quatre agrumes et du radis. La recette gagne en lisibilité, frappe davantage par sa disposition.
L’agneau de lait, avec purée de potimarron, pomme de terre de Noirmoutier et feuille de moutarde passe discrètement. C’est bon mais loin d’être marquant.
On arrive finalement aux desserts. Le premier est une crème au marron , sorbet citron, chantilly vanille surmonté d’une meringue au yuzu. C’est plutôt original.
Le deuxième dessert est une déclinaison autour du chocolat : en mousse de chocolat en lait, tuile au chocolat et chocolat noir en poudre avec une glace au gingembre, gelée de jasmin et truffe au chocolat sur le côté.
Enfin en guise de mignardises, une crème coco avec de la mangue, des sablés en bâtonnets avec un petit verre de caramel liquide au beurre salé.
Le tout accompagné d’un Chablis 1er cru La Forest 2004 de chez Dauvissat.
Malgré le faste du repas, tout se passe avec une grande simplicité. Ce que j’apprécie en ce lieu, c’est le mélange de raffinement et de discrétion, de classicisme et d’exotisme. Kei sera certainement dans les étoiles à venir…
On s’est fait emmener à Septime un midi. Une table un peu à la mode apparemment, dirigée par Bertrand Grébaut qui avait déjà ouvert l’Agapé après avoir fait ses classes chez Robuchon et Passard. Le restaurant est situé au milieu de la rue de Charonne. La circulation à double sens y est dense, et comme la rue fait la liaison entre l’A3 et le centre de Paris, les camions de livraison s’y croisent toute la journée.
La salle est grande, coupée par un petit muret. Par conséquent, entre la rue et les jeunes foodies attablés, la salle se remplit d’un brouhaha un peu sourd. Rien de rédhibitoire toutefois, et avec un peu de vin ça devient même accessoire. Les tables sont en bois brut assez clair, la pièce est lumineuse. Le service est jeune et très prévenant.
Le menu « carte blanche » comprend une entrée, un demi plat de poisson, un autre de viande et le fromage ou le dessert.
En entrée, un bœuf au couteau saupoudré de mie de pain grillée, recouvert d’une purée un peu tiédie et d’une touche d’estragon. C’est amusant et réussi, mais posé un peu naïvement sur le bord de l’assiette.
Ensuite, un morceau de cabillaud, cuisson très propre, avec caviar d’aubergine et émulsion de jambon. C’est un peu original, le mélange des saveurs prend bien. 
Le deuxième demi-plat est un canard, avec une purée de carottes assez douce et crémeuse, du choux et du brocoli. C’est très classique : le canard est au centre de l’assiette. 
Pour finir un dessert autour de la pêche, très calme.
L’adresse est plutôt plaisante : c’est jeune, un peu à la mode, le menu plutôt bien calibré. C’est bon, ça reste assez sage dans l’innovation, ça ne brusque pas. Parfait pour un déjeuner en semaine entre amis.
Le service est souriant, jeune et dynamique.
Le menu carte blanche est à 38€, avec une gamme de vin assez large. On peut s’en sortir honorablement à moins de 30€ le midi.
Ce soir-là, l’humeur n’était pas à la témérité, on a donc pris une adresse dans le Lonely planet. Consacré au poulet, le restaurant est reconnaissable de loin, ce qui n’est pas le cas de toutes les tables du pays. Le restaurant reste ouvert tard, et prend des commandes passé 21h, contrairement à ce qui se fait usuellement. En effet, les japonais dînent en sortant du travail, vers 18h30, 19h. Les réservations sont rarement acceptées après 20h, les restaurants conventionnels fermant les cuisines avant 23h. Mais au Torisen, les commandes sont prises jusqu’à 23h30. Bref, on avait toutes les chances de notre côté : grande visibilité du restaurant et horaire extensif du service, deux éléments qui ont pu nous interdire des endroits.
Le menu est entièrement en japonais, mais les serveurs grâce à leur sollicitude sont parvenus à nous faire commander quelque chose. Comme on peut le voir, les plats sont compris entre 450 et 2000¥. 
On a d’abord pris des ailes de poulet et petits morceaux de blancs grillés avec la peau. La cuisson est plutôt saignante, voire « retiré trop tôt du grill » à mon goût, mais ma voisine a semblé apprécier. Ensuite des morceaux de poulets frits en beignet, nature et avec une sauce qui s’apparente à de la béarnaise, qui ont eu ma préférence.
Avec un peu de saké, on s’en est sortis à 4700¥ à deux.
Chidoriya-torisen 089－908－5565.
Le voyage entre Kyoto et Kurashiki s’est déroulé pendant l’heure de déjeuner. Les bento n’ont pas été choisi avec autant de soin que la fois précédente. Je me retrouve avec une thématique viande (de gauche à droite) : porc, poulet et bœuf, sur du riz, à chaque fois différemment assaisonné – par exemple, un riz au macha tapi sous le poulet. Malheureusement, il y a trop peu de légumes.
Le deuxième est plus varié, mais l’impression reste mitigée : riz au haricot rouge trop étrange, pain de mie imbibé d’eau déplaisant, saumon trop salé… mais le poulet pané, les radis et la patate douce sont plutôt de bonne tenue.
Environ 1000¥ par bento.
Mitsukoshi est l’une des trois plus importantes chaînes japonaises de grands magasins, dans la lignée du Bon Marché. Le sous-sol, appelé food garden, réunit les commerces de bouche : traiteurs, boulangers, pâtissiers, caviste. Nous y sommes passés avant l’incontournable bain au Dogo Onsen, sans avoir pu résister à ce sandwich au steak de soja, avec une sauce sucrée, dans un pain légèrement brioché. Ce n’est pas formidable, mais ça vaut bien les bento du même endroit. Et c’est complètement kawaii.
En dessert, une sphère de pâte de riz. L’une est nappé de chocolat, fourrée de génoise et de glace à la banane avec des morceaux de fruit. L’autre a un nappage à la fraise, en garniture, la même déclinaison à la fraise. La combinaison -élasticité de la pâte de riz, le moelleux de la génoise, les morceaux de fruit et la fraîcheur de la glace- est déconcertante. C’est une très bonne surprise. Une des meilleurs expérience sucrée sur place.
Les udon (うどん/饂飩) sont des pâtes épaisses fabriquées à partir de farine de blé, contrairement aux soba qui sont conçues à partir de farine de sarrasin. Elles sont très populaires dans tout l’archipel. Il en existe plusieurs sortes. La spécialité de la préfecture de Kagawa (sorte de département japonais) sont les sanuki udon, une variante plutôt épaisse et ferme.
Avant de quitter l’île aux quatre pays (Shikoku), le passage dans une échoppe confectionnant ces pâtes était obligatoire. Ce fût fait au Turumaru, trouvé dans le Lonely planet. La devanture est assez discrète, le restaurant plutôt petit. Les nouilles sont préparés et cuites au rez-de-chaussée, à proximité du comptoir. Un cuisinier pétrit la pâte, et la découpe au massicot. Deux autres personnes sont préposés à la cuisson qui a lieu dans une immense marmite. Les nouilles sont relevées par un filet, puis réparties dans des bols. Une dernière personne compose le plat commandé en ajoutant viande, œuf, tempura, bouillon, sauce ou curry. L’endroit est bruyant, les serveurs et la cuisinière se crient les commandes à venir ou déjà prêtes, l’échange des bols pour la salle se fait au-dessus des clients assis au comptoir.
Deux bols de curry udon ont glissé en notre direction. Les nouilles sont plutôt bonnes, le curry correct. C’est roboratif, raison pour laquelle les clients viennent dans ce lieu ouvert jusqu’à 2 ou 3 heures du matin reprendre des forces après une nuit passée dans le quartier un peu chaud de la ville.
C’est très abordable, les plats sont compris entre 700 et 1200¥. Le repas est expédié en 20 minutes à partir de la commande. Il n’y a de toute façon pas lieu de s’attarder… La bière de grande taille coûte environ 600¥. Soit au total, pour deux personnes, à peu près 2000¥ le repas.
